Un viaggio sensoriale nella corte di Marcellise tra mille metri di ortaggi biologici coltivati tra le vigne, verdure fermentate al naturale, kombucha e il tradizionale Mercato Contadino del venerdì pomeriggio.
C’è un angolo segreto a San Martino Buon Albergo dove il tempo sembra rallentare il suo corso convulso, restituendo ai gesti quotidiani un sapore antico e genuino. Varcare la soglia della corte di Terre di Pietra, immersa nella tranquillità idilliaca della Valle di Marcellise, non significa semplicemente visitare una cantina: equivale a compiere un viaggio sensoriale dentro un’oasi di pace. Qui, il profumo della terra mossa dal vento si fonde con il brusio sommesso dell’aria di campagna, offrendo un rifugio rigenerante a chiunque desideri staccare la spina e riscoprire la bellezza delle cose semplici.
Camminando lungo i confini della tenuta, l’occhio viene immediatamente catturato da un’intuizione al tempo stesso geniale e poetica: l’Orto in Vigna. Si tratta di un’estesa superficie di circa mille metri quadrati, sapientemente ricavata proprio negli spazi d’interfilare tra i ceppi dell’uva. Non è una semplice coltivazione, ma un vero e proprio quadro di naturale bellezza dove i colori della natura esplodono in tutta la loro esuberanza. Sotto il sole estivo, i filari ospitano una biodiversità sorprendente: cespi di insalata fresca, rucola dal profumo pungente, zucchine floride, melanzane lucide dal viola profondo, patate e, soprattutto, una ricchissima varietà di pomodori. L’impatto visivo è talmente perfetto, vivido e rigoglioso che quasi si avverte il timore di cogliere un frutto invitante per non rovinare quell’armonia perfetta dipinta dalla natura.
A dare anima a questo paesaggio idilliaco è la passione contagiosa del titolare, Cristiano Saletti, e della sua affiatata squadra. Pur provenendo da una formazione tecnica lontano dal mondo agricolo, Cristiano ha saputo trasfondere nell’azienda una carica umana straordinaria, circondandosi di collaboratori giovani, motivati ed entusiasti. L’atmosfera che si respira tra i banchi e le vasche è quella di una famiglia aperta, dove la condivisione è la prima regola e la cura del dettaglio una prassi quotidiana.
«I prodotti della nostra terra li vendiamo direttamente freschi, oppure li trasformiamo nel laboratorio di cucina che abbiamo allestito da quando abbiamo ottenuto la certificazione PPL (Piccole Produzioni Locali) della Regione Veneto», spiega Cristiano accompagnandoci tra i locali di lavorazione. «Facciamo succhi, sciroppi come quello di fiori di sambuco selvatico raccolti nei nostri boschi ripuliti, e composte di frutta. Ma per fare una marmellata eccellente occorre una materia prima impeccabile. C’è sempre l’idea sbagliata che la marmellata si faccia con la frutta brutta o rovinata; al contrario, se usi le ciliegie tristi fai una marmellata triste! Noi raccogliamo solo la frutta al perfetto punto di maturazione, la selezioniamo a mano una per una scartando ogni imperfezione. È un lavoraccio enorme, ma il risultato finale fa la differenza».
Oltre alle tradizionali composte e all’olio extravergine, l’esplorazione del gusto da Terre di Pietra si spinge verso territori affascinanti e salutari: quello dei cibi e delle bevande fermentate al naturale. Si tratta di un’antica arte di conservazione riscoperta con entusiasmo dalla cantina veronese.
«Da circa un anno ci siamo dedicati con grande passione alle verdure fermentate», illustra Cristiano mostrando con orgoglio i vasetti confezionati. «È un metodo che prevede la fermentazione cruda delle verdure in semplici contenitori inox, gli stessi usati per la birra, utilizzando unicamente acqua e sale marino. Le verdure non vengono mai pastorizzate né trattate termicamente. Prepariamo ad esempio il daikon fermentato o il kimchi, una specialità d’ispirazione coreana a base di cavolo cinese, spezie e ortaggi misti. Conservando intatta la flora batterica viva e i fermenti naturali, queste preparazioni sono un toccasana straordinario per l’organismo e lo stomaco. Moltissime persone vengono a trovarci appositamente per acquistarli».
Il viaggio alchemico nei fermentati prosegue poi con la produzione del Kombucha — una bevanda rinfrescante a base di tè fermentato —, con l’aceto di vino rosso artigianale e con lo sciroppo di sambuco, le cui etichette stilizzate portano la firma artistica della figlia Anna.
Ogni venerdì pomeriggio, dalle 17.00 alle 19.00, il piazzale di Terre di Pietra si trasforma in un vivace punto di incontro paesano grazie al tradizionale Mercato Contadino. Sui bancali di legno allestiti all’aperto, la cantina ospita cinque o sei piccole aziende agricole locali che condividono rigorosamente i medesimi valori dell’agricoltura rigenerativa e naturale. I visitatori possono così fare una spesa completa, etica, dalle uova fresche di galline allevate all’aperto al miele di collina, dai formaggi artigianali di capra, vacca e pecora al riso veronese di Corte Bassa (Isola della Scala), fino alla pasta biologica trafilata al bronzo del pastificio pugliese Casa Principe.
«Il mercato contadino nasce per offrire alla gente un’alternativa concreta alla grande distribuzione», conclude Cristiano Saletti. «Invece di dover girare ore per cercare piccoli produttori di qualità, qui le persone trovano un’unica piccola comunità contadina dove fare la spesa in tranquillità, chiacchierare, degustare un calice del nostro vino e portare a casa prodotti sani e pieni di vita. È il nostro modo di restituire valore al territorio e far stare bene chi viene a trovarci».