Dal chicco alla tavola, tra tradizione e innovazione
A cura della Dott.ssa Daniela Sembenini, biologo nutrizionista
Sul lago di Garda, dove il clima mite incontra le risaie della Pianura Padana il riso non è
solo un alimento. E’ cultura, economia e identità.
E’ il terzo cereale più coltivato al mondo dopo mais e frumento, ma il primo per consumo
umano diretto. L’Italia è il maggior produttore europeo: da sola copre il 50% della
produzione UE. Piemonte, Lombardia e Veneto sono il cuore della risicoltura italiana , con
varietà DOP e IGP come il Carnaroli, il Vialone Nano Veronese e L’ Arborio.
Perchè fa bene?
Cereale naturalmente senza glutine, facilmente digeribile, ricco di amido: il riso è alleato di
celiaci, sportivi e di chi cerca energia senza appesantirsi.
Bianco, integrale, nero o da risotto ne esistono numerose varianti. Ma dal punto di vista
nutrizionale sono tutti uguali? La risposta è no e la differenza la fa il chicco.
Che cosa c’è in un chicco di riso?
Il chicco non contiene solo amido. Quando è completo è formato da tre parti: la crusca
esterna, il germe e l’endosperma centrale. E’ proprio nella crusca e nel germe che si
nascondono la maggior parte dei nutrienti: vitamina B1, B3 e B6, vitamina E, magnesio e
antiossidanti come il gamma orizanolo che aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo.
Il riso bianco, quello più comune, viene raffinato. Durante il processo di raffinazione
crusca e germe vengono eliminati. Resta solo l’endosperma ricco di amido ma povero di
tutto il resto. Il riso integrale mantiene invece il chicco intatto. A parità di porzione contiene
4 volte più fibre del riso bianco, fibre utili all’ intestino e a dare un senso di sazietà
prolungato nel tempo.
Anche l’ indice glicemico cambia, quello del riso bianco è alto, l’ integrale invece porta ad
un picco glicemico post prandiale minore ed è infatti più indicato per chi deve tenere a
bada gli zuccheri nel sangue.
E il riso “da risotto”?
Vialone Nano IGP, Arborio e Carnali sono risi da “risotto”, il cui chicco rilasciando amido dà
cremosità al piatto mantenendosi al dente.
Farina di riso: l’ingrediente senza confini
Macinando i chicchi si ottiene la farina di riso, protagonista della cucina gluten-free, dal
sapore neutro e dalla grana finissima.
Molto usata in pasticceria per creare torte, biscotti e frolle dall’ elevata friabilità. Mescolata
con la fecola o l’amido di mais sostituisce la farina di grano.
Usata anche per addensare besciamella, creme e vellutate.
“ Il Riso fa ingrassare”? Falso
Una porzione di 80 gr crudo diventa 200 gr cotto e apporta circa 260 kilocalorie. Il
problema non è il riso ma cosa ci mettiamo, un risotto mantecato con burro e grana più
arrivare a 600 kilocalorie a porzione. Ma lo stesso riso bollito con verdure e un filo di olio
extravergine d’oliva è legger e digeribilissimo.